Cá khô là một thực phẩm phổ biến và được ưa chuộng trong nền ẩm thực của nước ta. Nó không chỉ có một hương vị đặc trưng, mà còn giàu dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe. Để làm được cá khô ngon và bảo quản được thời gian dài, cần tuân thủ một số quy tắc và bí quyết chế biến. Hãy cùng tìm hiểu cách làm cá khô đạt chuẩn để có món ăn thơm ngon cho mùa tết trong bài viết dưới đây!
1. Cá khô là gì?
- Cá khô là một phương pháp chế biến cá tươi bằng cách phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Sau khi cá được đánh bắt, chúng được sơ chế sạch và mang ra để phơi khô. Quá trình phơi khô này giúp loại bỏ nước và độ ẩm từ cá, giúp bảo quản cá trong thời gian dài mà không làm mất đi giá trị dinh dưỡng.
- Cá khô có thể được sử dụng trong thực đơn hàng ngày hoặc lưu trữ để sử dụng trong thời gian dài. Cá khô có nguồn gốc từ nhiều loại cá khác nhau, và mỗi loại cá mang đặc điểm riêng về hương vị, màu sắc và kết cấu. Ở khu vực miền Trung của Việt Nam, các loại cá phổ biến để làm cá khô bao gồm cá thu, cá cơm, cá hố và nhiều loại cá khác.
- Trong khi đó, ở miền Tây, có một số loại cá như, cá tra, cá sặc, cá kèo, khô cá đù, khô cá chỉ vàng và nhiều loại cá khác. Mỗi loại cá khô mang đến hương vị độc đáo và đa dạng cho ẩm thực vùng đó.
- Cá khô không chỉ là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, mà còn trở thành một phần không thể thiếu trong các món ăn truyền thống và đặc sản địa phương. Với sự đa dạng về loại cá và cách chế biến, cá khô đã trở thành một món ăn độc đáo và được ưa chuộng trong ẩm thực Việt Nam, mang đến hương vị đặc trưng và sự phong phú cho bữa ăn của mọi người.
2. Cách chọn mua cá tươi
Để mua được cá tươi ngon làm cá khô, cần quan sát và kiểm tra các yếu tố sau đây:
- Mắt cá: Mắt cá tươi ngon sẽ có hình dạng lồi và trong suốt, giác mạc mềm mại và đàn hồi. Ngược lại, mắt cá ươn sẽ lõm vào trong, có màu đục, giác mạc nhăn nheo hoặc bị rách.
- Mang cá: Cá tươi có mang màu đỏ hồng, dính chặt như hoa khế và không có mùi hôi hay nhớt. Trong khi đó, cá ươn sẽ có mang màu xám, không dính chặt với nhau, có mùi hôi và nhớt.
- Vảy cá: Cá tươi có vảy sáng bóng, bám chặt lên thân, không có mùi hôi và không có chất dịch nhờn. Trong khi đó, cá ươn sẽ có vảy mờ, không sáng, dễ tróc khỏi thân và mang mùi hôi.
- Bụng cá: Hậu môn của cá tươi sẽ có màu trắng nhạt, thụt sâu vào bên trong và bụng cá nhìn lép. Trong khi đó, cá ươn sẽ có hậu môn màu đỏ bầm hoặc màu hồng, lòi ra ngoài và bụng cá phình to.
- Miệng cá: Miệng của cá tươi thường được khép kín, trong khi cá ươn có miệng hé mở. Ngoài ra, nếu cá biển đã được đông lạnh quá lâu hoặc có vấn đề, răng cá thường sẽ rụng. Bạn cũng có thể thử nhấn vào thịt cá bằng ngón tay, thịt tươi sẽ rắn chắc, đàn hồi và không bị lõm.
Những yếu tố trên là những dấu hiệu quan trọng giúp bạn lựa chọn cá tươi ngon để chế biến thành cá khô. Bằng cách quan sát và kiểm tra kỹ lưỡng, bạn sẽ có thể đảm bảo chất lượng và hương vị tốt nhất cho món ăn của mình. Xem thêm: Tổng hợp các loại các khô Phú Quốc trên thị trường hiện nay
3. Hướng dẫn cách phơi cá khô
Sơ chế cá
Sau khi mổ bụng cá và loại bỏ ruột cùng nội tạng, bạn cần cắt bỏ phần mang cá và làm sạch vẩy nếu có. Vây cá có thể được giữ lại hoặc chặt đi, tùy thuộc vào sở thích và phương pháp chế biến. Tuy nhiên, theo cách làm cá khô của người dân vùng biển, họ thường không cắt vây mà để nguyên. Họ tin rằng cá mà không có vây sẽ mất đi độ tươi ngon, vì vậy thông thường họ giữ lại con cá nguyên vẹn và vây cũng không bị cắt.
Sau khi hoàn thành việc mổ cá, nếu cá nhỏ, bạn có thể để nguyên con. Tuy nhiên, nếu là cá to, bạn nên xẻ đôi cá dọc theo xương sống để chia cá thành hai nửa. Sau đó, rửa sạch cá bằng nước muối hoặc nước ấm. Lưu ý cần cạo sạch màng đen bên trong bụng cá để đảm bảo vệ sinh và chất lượng của cá sau khi chế biến.
Ướp muối
Sau khi rửa sạch cá và để ráo nước, bạn sẽ tiến hành ướp cá bằng muối. Việc ướp muối giúp thịt cá được bảo quản lâu hơn. Để ướp cá, bạn nên đảm bảo việc muối bao quanh toàn bộ miếng cá cần ướp và để ướp muối trong khoảng 2-3 giờ.
Sau thời gian trên, nếu cá không bị chảy nước, bạn có thể giũ hết muối trên miếng cá và tiến hành phơi. Tuy nhiên, nếu miếng cá bị chảy nước, bạn nên lấy cá ra và ướp bằng muối khô để ngăn cá bị chảy nước. Sau khi ướp cá, chúng ta tiến hành bước tiếp theo, đó là quá trình phơi cá.
Phơi cá
Để phơi cá, bạn nên sử dụng giàn phơi bằng lưới nhựa hoặc các dụng cụ tương tự. Hãy chọn những ngày có nhiều ánh nắng và gió để phơi cá, đặc biệt là trong mùa thu khi thời tiết đẹp nhất. Khi phơi cá, bạn nên trở mặt cá khoảng 2 lần mỗi ngày. Sau khoảng 2-3 ngày phơi dưới ánh nắng, bạn sẽ có món cá khô ngon với màu sắc tự nhiên là màu vàng nhạt, mang mùi tanh đặc trưng của cá. Bề mặt cá khô không bị dính tay.
Dưới đây là một số điểm cần lưu ý:
- Chọn nơi phơi cá khô cần đảm bảo là nơi khô ráo, sạch sẽ và có luồng gió thông thoáng.
- Tránh sử dụng giàn phơi bằng sắt hoặc kim loại dễ bị gỉ sét. Thay vào đó, bạn có thể sử dụng giàn phơi làm bằng tre, gỗ hoặc rổ giá bằng nhựa.
- Sau mỗi lần phơi cá, hãy vệ sinh sạch sẽ nơi phơi để tránh mùi hôi và tránh muỗi và ruồi tập trung.
- Để đảm bảo sự thông thoáng và giảm tiếp xúc với đất, hãy để giá phơi cách mặt đất ít nhất 0,5m.
4. Cách làm cá khô bằng lò nướng
Nếu bạn muốn tự làm cá khô tại nhà với số lượng ít và không có chỗ để phơi cá thì bạn có thể dùng lò nướng.
Dưới đây là các bước để làm cá khô bằng lò nướng:
- Bước 1: Làm sạch cá bằng cách gỡ ruột, làm sạch da và rửa sạch. Bạn có thể khử mùi tanh bằng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3% và nước gừng 1%. Sau đó, để cá ráo.
- Bước 2: Ướp muối: Với cá khô, ướp muối theo tỷ lệ khoảng 20% trọng lượng ban đầu của cá và ướp trong khoảng 1 giờ.
- Bước 3: Làm nóng lò nướng lên 180°C. Bật lò và chờ cho đến khi nhiệt độ đạt mức yêu cầu.
- Bước 4: Đặt cá vào lò và đặt thời gian để nướng trong 15 phút, sau đó tắt lò và để cá trong lò suốt 1 ngày. Lặp lại quá trình này và tiếp tục sấy trong lò trong 2 ngày nữa.
Sau khi hoàn thành quá trình sấy, cá khô sẽ được lấy ra và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Tuy nhiên, lưu ý rằng cá khô sấy bằng lò nướng có thời gian bảo quản ngắn hơn, khoảng 1 tháng, khi để trong ngăn mát. Lưu ý: Trong quá trình làm cá khô, hãy đảm bảo vệ sinh sạch sẽ để tránh sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
Với cách làm cá khô trên bạn có thể tự làm cá khô tại nhà mà không cần phải lo cá bị tẩm hóa chất hoặc không đảm bảo vệ sinh. Hy vọng với những kinh nghiệm mà Sahara chia sẻ bạn có thể làm món cá khô này để chuẩn bị cho một mùa tết sum vầy cùng gia đình.
Viết bình luận